Ах, ресторанный бизнес — это вам не просто «поставил столы и жди гостей». Особенно если речь идет о буднях! В пятницу, субботу и воскресенье вечернее время — это как битва за последний кусок пиццы: все занято, места нет, а официанты уже бегают со скоростью гепарда на стероидах.
Но вот наступает понедельник, и вместо аншлага вы видите пустые столы, которые смотрят на вас так же голодными глазами, как вы на холодильник после ночной смены.
И тут начинается самое интересное: повар стоит у плиты, готовит шедевры высокой кухни для… пустоты. А зарплата повара капает исправно, даже если он в этот момент только мечтает о том самом бизнес-ланче. Вот вам и загадка: почему в будние дни ресторан напоминает призрачный замок с привидениями в виде официантов?
Ответ прост — гости по каким-то причинам не приходят. И это не потому что у них аллергия на ваш фирменный борщ или они боятся вашей улыбки администратора (хотя иногда она действительно пугает).
Вся беда в том, что многие рестораторы считают: «Мой ресторан — он как магнит.
Кто хочет — тот придет». Ага, конечно! Как говорил один мой знакомый ресторатор: «Если бы я мог ждать гостей так же долго, как они ждут свободного столика у меня в пятницу вечером, то был бы миллионером». Но реальность такова: чтобы заполнить зал днем, нужно немного больше усилий.
И нет, здесь не помогут шаманские танцы или заклинания вроде «Приходите к нам!».
Давайте взглянем на мир вокруг вашего ресторана глазами детектива. Представьте себе: три здания рядом с вашим заведением — там куча офисных работников. На соседней улице еще парочка компаний сидит за компьютерами и мечтает о горячем обеде. Через парк всего десять минут ходьбы — идеальное расстояние для того самого бизнес-ланча.
Почему бы просто не позвать этих людей к себе? Нет-нет, я не предлагаю им писать письма с просьбой прийти пообедать (хотя можно), а просто сделать так, чтобы они знали о вас и хотели зайти.
Забавно вспомнить один случай из жизни моего друга-ресторатора. Он решил сам лично пройтись по офисам возле своего заведения с листовками о бизнес-ланче.
В одном кабинете ему сказали: «Ой, спасибо! Мы всегда думали, что ваш ресторан — это для романтических ужинов при свечах». А он им: «Да нет же!
У нас есть быстрые обеды и порции большие!» Вот так стереотипы мешают делу.
Еще одна прелесть заключается в том, что у большинства сотрудников офисов всего час на обеденный перерыв. Порой даже меньше! И если ваш ресторан заставляет их ждать блюдо дольше 30 минут — считайте, что вы потеряли клиента навсегда. Помню анекдот про офисного работника: «У меня столько работы вечером делать… Если я сегодня опоздаю с обедом больше чем на пять минут – начальство подумает, что я прогуливаю!» Так что скорость обслуживания должна быть олимпийского уровня.
Обсуждение больших мероприятий типа дней рождения или корпоративов обычно лежит на плечах управляющего рестораном или менеджера по развитию.
Но кто занимается тем самым ежедневным приглашением гостей именно на бизнес-ланч? Чаще всего никто! Это как если бы вы купили машину и забыли залить бензин — ездить она будет плохо.
Вот совет от меня: выйдите из ресторана прямо сейчас (ну ладно, после прочтения статьи) и пройдитесь пешком минут десять вокруг заведения.
Отметьте границы этого радиуса на карте — это ваша потенциальная зона влияния для привлечения гостей днем. Представьте себя шпионом гастрономического мира – ваша миссия найти каждого голодного работника офиса поблизости!